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2024-11-23 08:20:01  223次浏览 次浏览
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调味技术 除了火候,调味则是决定成菜味道的后一步,什么时候下哪种调料、下多少调料,不同的菜品有不同的要求,这也是入行厨师必须掌握的技术。 不同菜品、不同原料、不同的烹饪时间,有不同的调味方法。大家可以将调味技术分为烹饪前调味、烹饪中调味和加热后调味。 烹饪前调味,主要作用是给原料赋予底味的同时去除特定原料自带的腥膻异味,即腌制后再烹调。 烹饪中调味是制作时调味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鲜的调味品,通过炒或焖,使原料挂味或入味。 有些旺火炒制的菜,为了控制烹饪时间避免原料过熟,需要提前将所需调料放入在码兜调好,也称为“对汁”,以便烹调时一次性加入。 在烹饪的后阶段,有时候还需要在锅边烹入酱油、醋、料酒进行一个炝锅增香。 加热后调味又叫做辅助调味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,虽然在、二阶段中都进行了调味,但在色、香、味方面仍未达到应有的要求,因此需要在加热后后定味。 只有掌握了在合适时候调味,做出来的菜肴才真正算是色香味俱全。

刀功技术 有了利器,手上功夫还要到位。掌握好基础刀功,也是新手厨师必学的技能。无论你是做砧板烧腊还是要想进阶到炒菜,厨师就要先掌握刀功。中餐制作菜系菜色繁多,不同食材不同的菜品都有不同的搭配切法,这就要求厨师要懂得根据不同原料使用不同刀功来处理。 厨师的刀功大概分为切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法,但是每一种刀法却又细分出不同的刀法,比如切里面就包括直刀切、推刀切、拉刀切、滚刀切、双飞、单飞等。厨师要想熟练掌握,必须要经过长时间的训练学习。 很多厨房新手或者烹饪学校的学生,都会要求学习切萝卜、南瓜这些,就是为了让新人尽快掌握刀功,也了解各种食材的特性。 刀功既是厨师的手艺和技巧的体现,也是厨师对原料的了解深浅的重要表现。厨师只有充分掌握刀功,才能在后厨更进一步。 虽然,厨师刚入行未必知道太多刀功方法,但不妨从常切配的小料入手掌握。 下面,分享一位老师傅对葱姜蒜这三种常用小料的改刀方法。 老师傅表示,切葱步就是将葱白和葱绿分开。葱白一般有两种切法,一种是切2-3厘米的段,另一种是切葱花。一开始可以用直刀切,熟练掌握后再推刀法。葱绿常见的用法比较多,可以切葱花、葱段、切葱丝。 老姜的切法更多,因为形状不一,切之前要修整成长方块,边角料可以留着熬料。姜的切法都是切片,然后根据需要再把姜片切丝,再把姜丝切丁或者切蓉。 蒜的处理就比较简单了,可以切蒜片、蒜粒或者蒜蓉。 掌握刀功是一个长期过程,厨师刚入行时可以多向师傅们请教,一点点把刀功练出来。

业务素质 厨师的业务素质包括内容很多,其主要方面是要有精 湛的技术。具体地说,作为一名合格的厨师,要有精细的刀工,对火候的掌握要得当,调味要准确适口。要有较好的文化知识素养。要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识,要了解祖国的烹饪文化历史,要懂得一定的民俗礼仪知识。要有一定的美学修养和艺术创新基础。此外,还应该有勇于创造、大胆革新的精神,要具备一定的组织管理能力及5S的灵活运用等。

身体要求 俗话说:“老阴阳,少厨子。”厨师工作是一种强度较大的劳动,要成为一名合格的厨师,从身体素质上讲,首先要有健康的体质。厨师的工作很辛苦,不仅工作量大,而且较为繁重。无论是加工切配,还是临灶烹调,都需要付出很大的体力。没有健康的体质是承受不了的,再者,厨师还要具有较强的耐受力。厨师工作与普通工作不同,往往是上班在人前,下班在人后;做在人前,吃在人后。甚至有时业务忙起来,连一顿完整的饭都吃不上。加上还要经受炉前高温、油烟的熏烤等等。这种职业劳动的特点,要求厨师要有较强的耐受力。有人把这种耐受力形象的概括为“四得”,即饱得、饿得、热得、冷得。第三,厨师还要反应敏捷,精力充沛。厨房工作一旦开始,就呈现出高度紧张的状态。特别是业务量大的时候,尤其不同。当客点菜或订购筵席之后,厨师就要立即做出反应,配菜烹调。此外,在生产过程中,有些菜需要急火烹制,如炒菜类。这些菜点往往要求在很短的时间内完成一系列的操作程序,这就要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。

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