酸类香精已酸(除杂味增强浓厚感)、丁酸(使白酒具有醇、净、爽的特点)、乳酸(延长酒的后味增强浓厚感)、甲酸(对白酒起到呈味作用)等，大多是具有刺激性气味的无色透明或者淡黄色油状、糖浆状液体，广泛应用于食品、医药行业、啤酒工业等。
主要由主香剂、助香剂和定香剂组成，主香剂挥发性高、香气时间短和香气突出，助香剂的作用是辅助主香剂的不足，让酒香更纯正、浓郁、清雅和细腻等等，定香剂让酒杯留香持久，回味悠长。安息香香膏、肉桂油等香料均可作定香剂。其成分是酯类、酸类、醇类及羰基化合物类，酒用香料应品质优良，符合食品卫生要求。
其他酒用香精 除了以上这些国内外名酒外，世界上还有很多的酒。如：原产于荷兰，后来英国也大量出产的金酒；意大利名酒味美思；还有茴香酒、樱桃酒、薄荷酒、可可酒、桔子酒等等，这些酒一般都是用酒基（酒精）加上天然植物浸泡制成的。现也常常在酒基中直接加入香精，这样生产可以降低成本亦更加方便，质量也稳定。
1、白兰地香精 白兰地的香气主要由葡萄样的果香香气、特有的酒香香气和储存时带入的橡木香气所组成。 2、威士忌香精 此香精的配制除了一般酒中必用的一些酯类、酸类、醇类外，还必须有甜润的木香（类似于酒长期存放于橡木桶中的香气），泥炭样的焦香（用泥炭烘干麦芽所带来的香气）等。